キッチンとホールは水と油？？

あなたの職場のキッチンスタッフとホールスタッフは同じ方向に向かって仕事をしていますか？

今日は、飲食店で働いているとよく耳にするキッチンとホールの不仲説？の解決方法について書いていきたいと思います。

ホールの方、こんな事ありませんか？

ピーク時キッチンにオーダーを通すと嫌な顔をされたり、仕上がった料理を持って行くのが少し遅れただけで怒鳴られたり。

ましてやオーダーミスなんかした日には怖くてキッチンに言いづらいですね、、

逆にキッチンの方では、

ピーク時に鬼の形相で料理の催促をされ続けたり、何かの入れ忘れや異物混入なんかは最悪で、お客様から回収して戻ってきた店長のそれはそれはもう、、笑笑

もちろん、仕込みやスタンバイの段階でミスの可能性を潰しておくのは分かっていると思います。

それでも遭遇しますよね、お互いに悪いところの過剰なつつき合い。粗探し。

「分かるー！」なんて声が聞こえてきますね笑

筆者も様々な現場で、様々な修羅場を体験してきました、、、

ではどうしたら解決できるのか進めていきたいと思います。

キッチンからしたら、ホールの仕事は簡単だと思ってるふしもあると思うし、

ホールからしたら、キッチンはお客様と接しない分、気も楽だし責任も軽いと思ってる部分もあると思います。

けど皆んなが自分の役割を果たすために頑張ってるし、ポジションも役職も関係なく忙しさは皆んな一緒です。

人間なのでミスはあります。

指摘しあう事はミスを無くしていく改善にもレベルアップにもなります。

ですがこのような未熟な現場では、一個人同士のくだらない優劣しかつきません。

言う側も、聞く側も大事なのは、

「お客様を第一に想っての言動」

という事を理解しているかです。

そしてそこに向かってチームで最善の行動ができているかどうかです。

例えば、

料理が仕上がってホールに声かけしてもホールが忙しくて料理を持っていけないなら、暖かい料理を暖かいうちに、キッチンスタッフが持って行けばいいだけの話です。

「冷めるだろ！」「早く持って行けよ！」では、ホールも萎縮するし、何より、お客様に最短で暖かい料理を届ける事に繋がりません。

良い影響は何１つ生まれません。

オーダーミスをしたなら、自分の感情は置いておいて、お客様に自分のミスを素直に説明し了承を得て、キッチンに伝え、スタッフで共有し、最速で注文商品を作るべきです。

キッチン側も、お客様を想えば、ミスにいちいち怒る時間があるなら真っ先に調理に取り組めばいいだけです。

そもそもそれが仕事です。

怒って終わり、怒られて終わりでは誰の為にもなっていません。

むしろ現場の雰囲気は悪くなる一方で、

1番迷惑がかかってるのはお客様だという事に気付きましょう。

本来ホールもキッチンも、新人もベテランもお客様からしたら関係ありません。

１つの店舗のスタッフだ、という事を1人1人が意識する事が重要です。

対個人の粗探しで優劣をつけようとするのではなく、

お客様に直結する生産性のあるコミュニケーションを取りたいものです。

チームで理解して、行動に移せた時、キッチンとホールは同じ方向に向かっている状態だと思います。

美味しい料理を作ってくれるキッチンがいるから私達はホールで働けるんだ、オーダーを取って私達が作った料理を運んで説明してくれるホールスタッフがいるからキッチンに専念できるんだ、という様にお互い感謝しあえたらステキな職場ですよね。

中には、どこまでも理解できないスタッフもいますが、環境を作れれば自らすぐいなくなります。

気づいていたなら、気づいたなら、諦めずに、まずは自分から声をあげてみましょう！

変わるのも、変えるのも、自分からです。

やるか、やらないか

やるか、やらないか、我を裏切れ

「My  Hair  is Bad」というバンドの「告白」という歌の歌詞です。

筆者はバンドサウンドが好きで、年甲斐もなく若者に人気があるバンドもチェックするんですが、仕事の業種や世代も関係なく刺さると思った歌詞だったので、今日は紹介させて下さい。

作曲者の意図した伝えたい事かは分かりませんが、飲食業に身を置く筆者なりの体験と解釈で書きたいと思います。

書き始めて思いましたが、とても難しい題材へのチャレンジだと今痛感してます笑

ですが、書き始めてみて書く難しさを知り、どう伝えていくか頭を整理してアウトプットできます。

どんな風に書こうか、どんな題材で書こうか考えても無駄な時間が過ぎるだけで、ブログは書き始まる事もありません。

やる事でしかこの経験は生まれません。

そして、やるという選択が自分を挑戦させ成長させる環境に身を置く事だと思っています。

筆者が20歳の時に買った本の中（20代の成功戦略？みたいな題名の本）に、目の前に２つの道があれば険しい方を選べ、というような言葉があり、20代後半に入った時そのように選択して生きてきたなと実感しました。

情報や考え方が溢れている今の時代に、このような選択を誰かに強いる事も、自身が常に険しい方のみを選択することもないですが、やるを続けてきた事で、以前より選択肢が増え、少しでもいい方を判断できるようになったのは事実です。

それは、まだまだ足りないですしこれからも常に課題としてありますが、１つでも多くの挑戦と失敗をしてきたからだと思ってます。

小さなやる、から、大きなやる、まで様々あると思います。

飲食業でいう小さなやるの中には、若手の方であれば新しいレシピを覚える事や魚をさばけるようになるといった知識や技術の面でやったことがないことにチャレンジすること、が挙げれると思います。

失敗するから、怒られるから、苦手だから、とできるできないで仕事を選んでいては一生できません。

なりたい像がありそこに近づけれるのら、ぜひやるを選択してみましょう。

やる事を始める事で、取り越し苦労だったなんて事も多くあります。

業界のベテランで何でもそつなくこなす方もいますが、失敗しないという事はチャレンジしてない、そこで成長が止まってしまっている、それで良しとしてしまっているとも捉えられます。

人によって仕事も生活も何に重きをおくかの価値観は違いますが、誰かの上に立ち指導する立場である方であれば常に挑戦して成長してる上司の方が魅力的だと思います。

大きなやるの中には、役職につく事や、自分のお店を持つ事、といったように人生に関わってくるものが挙げられると思います。

筆者は覚悟を持って選択をして中間管理職になりました。

年齢的にも給与の関係や、独立したいという目標に向かって次のステップに進めるからです。

が、責任、プレッシャー、とにかく日々の業務に忙殺され自分は向いてないと思い上司に辞退することを申し出ました。

そこで上司から、向く向かないではなく、やったやつが向くだけと激励されたのを覚えています。

確かにやらなければ向く事もやれる事もなかったなと、このブログを書きながら振り返っています。

飲食業界にいる方の中には筆者と同じく、自分のお店を持ちたい、と思ってる方も多くいると思います。

ですが、業界の現状が低迷していることや、歳を重ねる毎に、いつまでこんな働き方をするのか、労働環境、待遇の安定した会社で働く方がいいんじゃないか、と自問自答したり回りから言われたり、自信を失ってしまう事もあるんではないでしょうか。

何か志すものがあり飲食業界に来たはずが、気づけばやりたいことをやるのではなく不安にならないように、安定するように、チャレンジを忘れ、夢を諦めてしまいがちです。

冒頭にも書いた我を裏切れ、とは本来やりたいワクワクする自分の将来像に対して、大人になり周りの目や余計な情報や考え方にとらわれてビビってしまってる自分をぶち壊せと言ってるように聞こえました。

筆者は今２つのワクワクに挑戦しています。

１つはこのブログです。

ここまで読んで頂いた方は感じてると思いますが、筆者は文章を書く事はかなり苦手だし下手だと思います。

それでもなぜ挑戦してるかというと、まず自分が今まで経験してきた事をアウトプットしてちゃんと理解できているのか確かめたかったのと、このブログを通して1人でも多くの方の今抱えている問題を解決できればなと思ったからです。

自分の経験を、無料で、世の中の人に少しでも役立つ型で発信できるなら、やりたいと思ったし成長にもつながるのでやるを選択しました。

もう１つは、起業です。

無店舗型ではありますが飲食に携わる事業を進めています。

今はまだ業者さんにロゴ制作をしてもらってるだけで初仕事には辿りついてませんが、以前からやりたかった自分で考えて行動して自分で責任を取れる納得できる働き方にチャレンジします。

夢や希望をいくら語っても、いくら考えても、やらなければ何も実現しません。

今やらなかったらもうやるチャンスは来ないかもしれません。

やるか、やらないか、我を裏切れ

賄い最高！

皆さまお疲れ様です！

今日は飲食店での楽しみの１つ、賄いにスポットを当てていきます！

賄いを通してスタッフやお店にいい影響を与える事がたくさんあります。

筆者が意識して実戦しているコツも併せて載せていきたいと思います。

• 食材のロスを無くせる
• 原価計算の能力がつく
• 新商品開発につながる 
• オペレーションを構築できるようになる
• 料理人としての自分の強みが分かる
• スタッフとコミュニケーションが取れる

• 食材のロスを無くせる

生鮮食品を在庫していると、必ず商品は劣化します。

もちろん劣化した商品はお客様に出せないので賄いに回しますが、ここで、商品劣化のスピードの把握、保存方法の改善、発注量の見直し、どうやって在庫を早めに売るか、といったようにそもそものロスを改める能力が身につきます。

それでも劣化した商品は、ほかのスタッフが誤って使わないように、賄いの段取りがうまく進むように、１つのタッパーにまとめておきましょう。

仕込みの時に出るお肉の筋や野菜の皮、魚の骨など捨てていませんか？

筋は煮込みやカレー、野菜の皮は佃煮、ブロッコリーの芯は天ぷら、魚の骨はスープに入れると立派な一品になります。

捨てる前に、今日の賄いで何かに使えないか？

一度考えてから行動してみましょう。

発想力と挑戦するクセがつきます。

• 原価計算の能力がつく

何気なく使いたいものを使っていたらまだまだです。

いや、そんな贅沢なお店はなかなかないでしょう。

賄いは無料提供のお店がほとんどですが、何も考えもせず毎日の賄い作りをしていたら食材原価は圧迫します。

一度、今日は賄い一食にいくらかかったか？を計算してみて下さい。

原価×人数＝その日の総原価です。

その日の売上げから引かれる金額です。

月毎で計算してみるととても大きな金額になります。

頂いている、という事を再認識して、日々少しでも原価を意識しましょう。

筆者の感覚では1食￥200使えたらもう贅沢です。

普段は¥150を意識していますがそれでも贅沢な賄いで喜ばれています。

あまり質素なものが続くとモチベーション低下につながるのでバランスは大事です。

こんなところまで気を配って下さい。

• 新商品開発につながる

イタリアンをやっている方なら、賄いのパスタにありとあらゆるものが入ってる事よくありますよね。

けど１つ１つの食材の食感やパスタとの絡み方に意識して食べるだけで、意外とイケてたりするものもあります。

賄いを食べる時は、ただ食べるのではなく、食材同士の相性を確かめてみたり、作り手に何を入れたか、どうやって作ったか情報を聞く事で新商品へのヒントや既存メニューの作り方の見直しにつながります。

毎日食べるものなので、意識して食べるだけで毎日感覚が鋭くなっていきます。

また、賄いは基本何を作っても自由なところが多いので、お店とは違うジャンルを作るとスタッフも喜びますし、他ジャンルの調味料や技法も学べ、新しい料理につながる事もあります。

スマホを駆使してチャレンジすれば大概美味しいものが作れる世の中です。

• オペレーションを構築できるようになる

賄いを個別に出すのか、決められた時間に人数分一気に出すのか、何十人前も一気に出すのかで、どこまで調理しておいて出すときに最後何をするか、が決まります。

最初に全て作っておいてもいいですが、ものによってはベチャベチャになったりパサパサになったりとせっかくの楽しみの賄いが美味しさ半減してしまいます。

そうならないように、事前に、人に説明して指示できるくらいまで頭の中を整理しておきましょう。

一日の始まりの時点でいつまでにどこまで仕上げるか決めておかないと、気づけば営業のピーク、片付けのピークに巻き込まれ、作る事すら間に合わなくなります。

筆者はそんな苦い経験を何度も味わいました。

筆者の1番の苦い思い出は、早い時間帯にヤケクソで作った15人前の野菜炒めを食べたホールスタッフが、半ギレで「今日賄い作ったん、誰！？」と言っていた事です。10年以上経ちますがまだあの衝撃は覚えています、というか根に持ってます笑笑

ホールスタッフの方も、賄いでどのお皿を使うか、箸か、フォークか、人数分足りてるか、気を抜かず準備に協力しましょう。

• 料理人として自分の強みが分かる

料理人は料理を作れる事が強みではありません。

料理を作る上での自身のモットーが強みです。

例えば、、「あの人の賄い、ご飯がすすむよね」「あの人の賄い、いつも種類が多いよね」「あの人の賄い、優しい味で野菜も多く摂れるよね」といった、「あの人の賄い〜」の〜の部分が、気づいてないかもしれないですがあなたの料理人としての強みです。

強みがなければ誰かのマネから始めてみて下さい。

強みがあれば伸ばして、ほかのスタッフのいいところも取り入れてみて下さい。

筆者はまだまだですが、「今日の賄いはここを意識して作った」と毎日こだわりをスタッフに伝えれる賄いを作って行きたいですね。

• スタッフとコミュニケーションが取れる

食事中のコミュニケーションはもちろんですが、筆者はよく手の空いてるホールスタッフの方とも賄いを作ります。

普段料理をするのか、味付けは濃いめ薄めどっちが好みか、カレーの派閥笑や味噌汁の具の定番など話題は尽きません。

一緒に楽しく賄いを作る事で、キッチンの大変さ（ホールも同じく忙しい事前提で）や、調理の知識技術、作りあげた達成感、美味しいと認められる喜び、を知ってもらえます。

気づけば「仕込み手伝いますか？」「今日何作りますか？」なんて聞いてくれるので、仕事をわざと残しておくくらいです。

料理を通して教えてあげれる事、教わる事、本当に多いので、リラックスして引き出して楽しみながら作っていきたいですね。

日々当たり前に食べてる賄いですが、毎日意識するだけで知識も技術も格段に成長します。

大変ですが、賄い番長に任命される事を願っております。

                                   以上！

飲食店で働くデメリット

皆さまお疲れ様です！

本日は筆者が感じた飲食店のデメリットをご紹介します。

業種や経営者の考え方にもよるところが大きいのであくまで筆者の体験でご紹介します。

• 労働時間が長い
• 休みが少ない
• 給料が少ない
• 年配者の雇用先が少ない

• 労働時間が長い

業種にもよるところはありますが、最低でも1日10時間は覚悟が必要です。

筆者は初めての職場はレストランで18時間、次がレストランで13.5時間、次が居酒屋からバー、レストランと展開している会社で10から14時間と店舗により変わり、マネージャーになってからはサラリーマンが出勤する時間までミーティングする事が週に3回ありました。 

それでも得たい知識、技術、なりたい自分像に対してやってる事がリンクしているか、常に自問自答を繰り返しやってきました。

もしこれから飲食業に入るつもりの方いましたら、脅しではないので覚悟を持って頑張って欲しいです！

• 休みが少ない  

飲食店は過酷で安い賃金の労働のためスタッフがつかず、どこのお店も人が足りないといつも嘆いています。

そして当たり前ですが、飲食店は週末、祝日の連休が稼ぎ時です。

定休日がある店舗はまだ週1回は必ず休めますが、定休日がない店舗は週末や連休にアルバイトの子たちに休まれるとシフトを回せず、社員は休む間もなく気づくと翌週の忙しい週末を迎えます。

筆者は常に週1回休みがあればいい方で、GW、お盆、年末等繁忙期は月に1.5回から2回休めればいい方でした。

• 給料が少ない

製造や配送業と違い、作った分だけ配った分だけ給料が増えるわけではありません。

長時間労働だけど働いた分が給料に反映する事もありません。 

残業、休日出勤、という考えはありません。

他のお店の方で残業代が出る飲食店を見たことも聞いた事もないです。

もちろんそのような会社はたくさんあると思いますが筆者は出会っていないです。

ボーナスはお小遣い程度で出てる店舗は見かけますがほぼないです。

30歳手前で誰もが一度、この環境で働いてていいのかな、と不安になります。

• 年配者が安心して働けない

同じ会社でずっと働いてきている方なら、店長やマネージャーを経験して会社のNo.2になってる方も多いと思いますが、幹部のイスは限られているため何歳になってもキツイ現場で働かなければならないという事も頭に入れておいて下さい。

飲食以外の事業を持っていたり、教育係りや開発、マーケティングに携わる事が出来る環境のある大きな会社なら少しは安心できますが、今後高齢者が増え続ける中で果たしてそのイスもあるかどうかは誰も分かりません。

もし40歳50歳で転職を考えた時、よっぽどの知識と技術、業界からの信頼がないといいポストでの転職は叶わず今までと変わらない環境で働く事も考えられます。

筆者の目の前で解雇を言い渡された50代のキッチンスタッフや、厨房で倒れてそのまま亡くなってしまった料理長もいました。

辛い現状をいくつも見てきました。

だからこそ、自分がこれから先どうなっていたいか、その為に今何をするか、筆者も常に考えています。

以上、筆者が15年飲食業に携わって感じてきた飲食業で働くデメリットです。

実はこのデメリット、日々の営業や会社の体質に疑問を持ち、どうやったら良くなるかを考え、自ら動き出し、しっかり会社と話し合う事で全て解決出来るんです！

今の状況を選択しているのは自分です。

会社に頼っていたら何も変わらないどころか時間だけ過ぎて後戻りできなくなります。

先の事なんて分からない世の中ですが、だからこそ「将来、こうなっていたい」という自分の理想像に対して今を全力で生きる事が大事だと考えています。

自分の中のありたい自分になるため、今の会社で学べる、成長できる環境がある方からしたら上記したものはデメリットではなくなります。

もし今の環境に不安がある方、今一度自分自身を見直し、選択して欲しいです。

方向が決まればやるだけです。

考える時間がない方は、どれくらい考える時間があれば考えられるのか、を、考えてください。

その時間の捻出に会社を休んでいいと思います。

それくらい大事な時間です。

心も身体も壊した人を何人も見てきました。

ご自身の納得できる環境で幸せな飲食人ライフを送って欲しいと願っています！

飲食店で働くメリット

きついきついと言われる飲食業界ですが、日々の営業の中で今後の人生にプラスになるメリットが数多く存在します！

今日は筆者の思う飲食店で働くメリットを紹介します！ 

• 「ありがとう」をダイレクトに感じれる
• 美味しい賄いが食べられる
• 商品知識が身につく
• コミュニケーション能力が身につく
• 様々な世代、国籍のスタッフと働ける
• 同業他店舗のスタッフと仲良くなれる

• 「ありがとう」をダイレクトに感じれる

飲食店で働く方が1番やりがいを感じる瞬間ではないでしょうか。

やっててよかったぁって思える瞬間ですよね！自分で作った料理で「美味しい！」と言って笑顔になってくれたり、サプライズ演出が成功した時に幹事様と主役に喜んでいただけたり。

全ての人の幸せを目の前で実感できる素晴らしい仕事です。

式場や結婚式の二次会を承ってる店舗で働くと、スタッフも一緒に泣いたり喜んだり、感動を共有できますよ。

• 美味しい賄いが食べられる

お店によっては1食¥100〜¥200かかるところもありますが、だいたいのお店は無料でプロが作る大ボリュームの賄いを食べれると思います。

賄いはスタッフのお財布に優しいだけじゃなく、スタッフコミュニケーションの場、料理人の成長の場、新メニュー試食の場、礼儀を学ぶ場として、重要な役割を担っています。

飲食店で働く事の1番の強みではないでしょうか。

筆者は賄いを作りに仕事に行ってると言っても過言ではない程、スタッフからリクエストを聞き、好き嫌い、量感、出すタイミングまでこだわり賄い作りをしていました。

• 商品知識が身につく

飲食店で働くと、扱っているお酒や料理の知識を得る事ができます。

そしてその知識は来店されるお客様にだけでなく、家族、友人、交際相手にまで幅広く活用できる場を持っています。

BBQや鍋パーティーでは必ずお奉行になれます。

なりたくなくても皆んなが期待してきます。

応えてあげましょう笑

飲みに行った時、お店のスタッフより先にまず自分が質問をされます。

答えてあげましょう笑

• コミュニケーション能力が身につく

スタッフ間ではホール、キッチン関係なく常に報連相が飛び交っています。

言った言ってない、聞いてない、とならないようきちんと伝える能力が身につきます。

目の前のお客様に迷惑がかかってしまいますからね。

またホールスタッフは様々なお客様とお話をする機会があります。

嬉しかったこと、面白かった事を話してくれたり、悩んでいたり、怒っていたり、酔っ払っていたり、時には異業種の裏事情まで。

お話を聞くだけでも情報を得れますし、立派な接客ですが、一歩踏み込む事でどんどんコミュニケーション能力は上がり社会で役立ちます。

自分のファンができる事もあります。

• 様々な世代、国籍のスタッフと働ける

業態にもよりますが、学生のアルバイトや夢を追いかけて頑張っているフリーターはどこの飲食店にも在籍してるんではないでしょうか。

最近では外国人スタッフだけで営業している飲食店も見かけます。

30代の筆者は、若いスタッフとコミュニケーションを取る事で、常にトレンドを教えてもらえるし、気持ちだけはフレッシュを保てているつもりです汗

若いスタッフ同士でも他校の友達ができるいい環境であると言えます。

自分より年上のスタッフには人生相談をして解決してもらったりしています。

外国人スタッフからは、その国の風習、言語、料理を学べますし、なにより異国の地で日本人と変わらず仕事をする外国人スタッフには尊敬しかないし一緒に働いていて学ぶ事が非常に多くあります。

飲食業界は、普段知り合えない様々な世代や国籍のスタッフと、１つのチームとして働ける貴重な経験を積める場です。

• 同業他店舗のスタッフと仲良くなれる

働いていると、「あそこのテーブル同業かな？」なんて事が多々あります。

こちらから声をかけてみたり、かけられたり、とにかく同業の知り合いが増えます。

情報交換はもちろん、一緒に勉強しに行ったり、会社同士で付き合ってイベントを開催したりと同業だけにスムーズに打ち解けることができます。

仕事に対する意識の違い、技術や知識の差にも気付く事ができ、刺激を受けモチベーションが上がります。

いかがでしたでしょうか？

これを読んだ方の中に1人でも多く飲食店の魅力が伝われば幸いです！

以上、筆者主観でつづった飲食店で働くメリットでした！

料理長って何する人？？

料理長って、、なんかカッコいいですよね！！

筆者も料理長に強い憧れを持ち、小さなイタリアンではありましたが24歳で料理長になる夢を叶えさせてもらいました。

そこで今回は筆者が学んできた料理長の在り方をつづりたいと思います。

料理長の仕事は、

美味しい料理を作る事、ではなく、美味しい料理を作る環境を作り続ける事

です。

ただ料理が美味しいだけの料理人は求められていません。

なぜなら、これだけ美味しいもので溢れている世の中、早い安いうまいは当たり前で、オペレーションを決めルールを守るアルバイトを育てれば誰でも美味しい料理を出せるからです。

料理人としてこだわりがあり、美味しいと思っている料理を提供するのはいい事かもしれませんが、そのお店にとっての適正原価を守れているのか、人件費はどうか、提供スピードは、そもそもその料理はお客様に求められているのか、、こんな事つっこんでもらって初めて自分のやっている事がエゴだと気づいた筆者です汗

ただ、気づかないまま、気づかせられないまま、気づいてるけどスタイルを変えないまま今も料理長をやってる方以外と多いのではないでしょうか。

料理長だけど気づかなかった方、そして、これから僕、私、料理長なりたい！っていう素敵な夢を持った料理人にぜひ読んでほしいなって思ってます。

料理長の仕事は多岐に渡り、仕入れから仕込み、営業中料理を提供するだけでも五感をフルに使って何十もの作業を平行しますが、これは当たり前、これくらいはそつなくこなせないと料理長は務まりません。

なぜなら他にやる事が山積みだからです。

料理長は料理を作る以外の仕事の方が大事だからです。

スタッフ教育、キッチンFLコストの管理、新メニュー開発、業者様との付き合い、オペレーション構築、様々な資料作りやPC入力、オーナーとのビジョンの共有、スタッフミーティング、、挙げだしたらキリがありません。。

が、美味しい料理を作る環境作りで、特に大事になるのが、スタッフ教育です。

まずここをクリアしないといつまでたっても自分の時間を確保できず、ただですら長い労働時間をさらに長くしてしまいます。

ストレスも溜まり全てにおいていい影響を及ぼしません。

料理長しか抱えれない仕事が多いのは、料理長としてのスキルがまだ足りないからです。

教育がうまくいく事で、料理以外の仕事がチームで進められるのでみんなの活躍の場も増えモチベーションも効率も上がります。

教育する事で自分も学んで成長できます。

全てにいい影響が及びます！

ではどのように教育していくのがいいのか？

飲食店の現場ですぐに活用できる塾長からの教えを一言紹介します。

耳で育つのは口

目で育つのは行動

どういう事かというと、「ちゃんと仕事しろ！」と言われて育ったスタッフは、「ちゃんと仕事しろ！」と言うスタッフに育つという事です。

そして、スタッフが目で見てきた「指導者の行動、仕事に対する姿勢」と同じ行動、姿勢をスタッフがとるという事です。

教育も、業務も、スピードが求められる飲食店の現場においてフィットする教育です。

自分が教えたスタッフは、同じようにこれからのスタッフに教えます。

これから先、自分が教えたスタッフが、どのようにこれからのスタッフに教えてほしいのかイメージして教えていく事で、料理長次第で環境は良くも悪くも変わっていきます。

料理長として、美味しい料理を出す環境を作るため、スタッフの不安や不満を取り除くと同時に、料理人として、人としての成長を与えるきっかけ作りも大事な教育です。

任せてみて、できない部分を埋めてあげましょう。

そうする事で、スタッフは自分の成長に何が足りないか気づけるし、料理長のあなたを信頼し安心して新しい事にチャレンジできます。

忙殺される事が多いですが、自分が育てたスタッフが料理長に昇格したり、アルバイトから社員になりたいと言ってくれたり、心から嬉しい瞬間もあります。

関わる全ての人に良い影響を与える料理長でいたいですね。

「いい料理長に出会えて良かった！」「こんな料理長になれた！」と、言わせてやりましょう！！

美味しいは作れる！

ん、なんか聞いた事のあるフレーズのような、、

まあそれは置いといて、飲食人の皆様お疲れ様です！

今回はタイトルにもした「美味しいは作れる」を紐解いていきます！

突然ですが、皆さんジェットコースターに乗った事ありますか？？そう、あの行き先の無いただ早くて怖いだけの乗り物です。

実はあのジェットコースターに、美味しいを作るプロセスが組み込まれています。

どういう事か。

ジェットコースターに乗るとまずシートベルトをして安全バーを下ろしますよね？これはお客様の安心安全の為です。

シートベルトも安全バーもなかったら、不安で不安で楽しめないでしょう。

そのお客様の不安を取り除くのがシートベルトと安全バーなのです。

だからあんな怖い乗り物を楽しめてるんです。

では、飲食店における安全バーはどれにあたるのか説明して行きましょう！

まず、お客様はあなたのお店に入店する際、100点のイメージを持って入店します。

100点とは当たり前の営業が当たり前にできている状態です。

例えば入店する際、スタッフに気づいてもらえず「いらっしゃいませ」の声が無かったら、その声に笑顔や元気が無かったらお客様はどう思うでしょうか。

気づいてるのかな？入っていいのかな？愛想ないな、と、不安や不満をかかえるでしょう。

そして間違いなく100点のイメージから90点まで減点されます。

1つできてないと10点減点されるイメージをお店側はぜひ持って欲しいです。

そこから、お席へのご案内、メニューのご案内、オーダー、商品提供、お会計、お見送り、と1組のお客様に対してかなり大枠ですがこの一連の流れを行うと思います。

この一連の流れを当たり前に完璧にこなす事が、

飲食店で安全バーがおりてる状態＝お客様が楽しめる状態です。

細かい部分を言うと中間接客でのバッシングや追加注文のお伺い、商品説明、商品提供スピード、お客様が席を立った時の声掛け、スタッフの働く姿勢や連携、お店の活気等々あるのですがお店のあり方でまた違ってくるので大枠で説明しました。

さて、料理を提供するまでにあなたのお店は常に何点を取れている状態でしょうか？

70点以下の店舗の方、今すぐ改善が必要です！なぜなら70点以下の状態で提供される料理は美味しいとか美味しくないの評価以前に、安全バーがおりてないから楽しめる状態にないんです。

抜群の腕を持ったシェフの料理でも、こだわりの雰囲気の内装のお店でも、70点以下で提供されたらおいしくなくなります。

という事は、後は簡単です！

お店の清掃からスタッフの働く意識までをも常に70点以上を取ればいいだけです！

それだけで、美味しいは作れるんです！

筆者はスタッフのベースが出来上がってからは新スタッフの面接時に必ずこのプロセスを説明し、普段からスタッフに細かい指示を出さずとも理解して自ら動くチームを手に入れました。

「美味しい」の作り方、今すぐ実践して体感してみて下さい！