料理長って何する人？？

料理長って、、なんかカッコいいですよね！！

筆者も料理長に強い憧れを持ち、小さなイタリアンではありましたが24歳で料理長になる夢を叶えさせてもらいました。

そこで今回は筆者が学んできた料理長の在り方をつづりたいと思います。

料理長の仕事は、

美味しい料理を作る事、ではなく、美味しい料理を作る環境を作り続ける事

です。

ただ料理が美味しいだけの料理人は求められていません。

なぜなら、これだけ美味しいもので溢れている世の中、早い安いうまいは当たり前で、オペレーションを決めルールを守るアルバイトを育てれば誰でも美味しい料理を出せるからです。

料理人としてこだわりがあり、美味しいと思っている料理を提供するのはいい事かもしれませんが、そのお店にとっての適正原価を守れているのか、人件費はどうか、提供スピードは、そもそもその料理はお客様に求められているのか、、こんな事つっこんでもらって初めて自分のやっている事がエゴだと気づいた筆者です汗

ただ、気づかないまま、気づかせられないまま、気づいてるけどスタイルを変えないまま今も料理長をやってる方以外と多いのではないでしょうか。

料理長だけど気づかなかった方、そして、これから僕、私、料理長なりたい！っていう素敵な夢を持った料理人にぜひ読んでほしいなって思ってます。

料理長の仕事は多岐に渡り、仕入れから仕込み、営業中料理を提供するだけでも五感をフルに使って何十もの作業を平行しますが、これは当たり前、これくらいはそつなくこなせないと料理長は務まりません。

なぜなら他にやる事が山積みだからです。

料理長は料理を作る以外の仕事の方が大事だからです。

スタッフ教育、キッチンFLコストの管理、新メニュー開発、業者様との付き合い、オペレーション構築、様々な資料作りやPC入力、オーナーとのビジョンの共有、スタッフミーティング、、挙げだしたらキリがありません。。

が、美味しい料理を作る環境作りで、特に大事になるのが、スタッフ教育です。

まずここをクリアしないといつまでたっても自分の時間を確保できず、ただですら長い労働時間をさらに長くしてしまいます。

ストレスも溜まり全てにおいていい影響を及ぼしません。

料理長しか抱えれない仕事が多いのは、料理長としてのスキルがまだ足りないからです。

教育がうまくいく事で、料理以外の仕事がチームで進められるのでみんなの活躍の場も増えモチベーションも効率も上がります。

教育する事で自分も学んで成長できます。

全てにいい影響が及びます！

ではどのように教育していくのがいいのか？

飲食店の現場ですぐに活用できる塾長からの教えを一言紹介します。

耳で育つのは口

目で育つのは行動

どういう事かというと、「ちゃんと仕事しろ！」と言われて育ったスタッフは、「ちゃんと仕事しろ！」と言うスタッフに育つという事です。

そして、スタッフが目で見てきた「指導者の行動、仕事に対する姿勢」と同じ行動、姿勢をスタッフがとるという事です。

教育も、業務も、スピードが求められる飲食店の現場においてフィットする教育です。

自分が教えたスタッフは、同じようにこれからのスタッフに教えます。

これから先、自分が教えたスタッフが、どのようにこれからのスタッフに教えてほしいのかイメージして教えていく事で、料理長次第で環境は良くも悪くも変わっていきます。

料理長として、美味しい料理を出す環境を作るため、スタッフの不安や不満を取り除くと同時に、料理人として、人としての成長を与えるきっかけ作りも大事な教育です。

任せてみて、できない部分を埋めてあげましょう。

そうする事で、スタッフは自分の成長に何が足りないか気づけるし、料理長のあなたを信頼し安心して新しい事にチャレンジできます。

忙殺される事が多いですが、自分が育てたスタッフが料理長に昇格したり、アルバイトから社員になりたいと言ってくれたり、心から嬉しい瞬間もあります。

関わる全ての人に良い影響を与える料理長でいたいですね。

「いい料理長に出会えて良かった！」「こんな料理長になれた！」と、言わせてやりましょう！！