賄い最高！

皆さまお疲れ様です！

今日は飲食店での楽しみの１つ、賄いにスポットを当てていきます！

賄いを通してスタッフやお店にいい影響を与える事がたくさんあります。

筆者が意識して実戦しているコツも併せて載せていきたいと思います。

• 食材のロスを無くせる
• 原価計算の能力がつく
• 新商品開発につながる 
• オペレーションを構築できるようになる
• 料理人としての自分の強みが分かる
• スタッフとコミュニケーションが取れる

• 食材のロスを無くせる

生鮮食品を在庫していると、必ず商品は劣化します。

もちろん劣化した商品はお客様に出せないので賄いに回しますが、ここで、商品劣化のスピードの把握、保存方法の改善、発注量の見直し、どうやって在庫を早めに売るか、といったようにそもそものロスを改める能力が身につきます。

それでも劣化した商品は、ほかのスタッフが誤って使わないように、賄いの段取りがうまく進むように、１つのタッパーにまとめておきましょう。

仕込みの時に出るお肉の筋や野菜の皮、魚の骨など捨てていませんか？

筋は煮込みやカレー、野菜の皮は佃煮、ブロッコリーの芯は天ぷら、魚の骨はスープに入れると立派な一品になります。

捨てる前に、今日の賄いで何かに使えないか？

一度考えてから行動してみましょう。

発想力と挑戦するクセがつきます。

• 原価計算の能力がつく

何気なく使いたいものを使っていたらまだまだです。

いや、そんな贅沢なお店はなかなかないでしょう。

賄いは無料提供のお店がほとんどですが、何も考えもせず毎日の賄い作りをしていたら食材原価は圧迫します。

一度、今日は賄い一食にいくらかかったか？を計算してみて下さい。

原価×人数＝その日の総原価です。

その日の売上げから引かれる金額です。

月毎で計算してみるととても大きな金額になります。

頂いている、という事を再認識して、日々少しでも原価を意識しましょう。

筆者の感覚では1食￥200使えたらもう贅沢です。

普段は¥150を意識していますがそれでも贅沢な賄いで喜ばれています。

あまり質素なものが続くとモチベーション低下につながるのでバランスは大事です。

こんなところまで気を配って下さい。

• 新商品開発につながる

イタリアンをやっている方なら、賄いのパスタにありとあらゆるものが入ってる事よくありますよね。

けど１つ１つの食材の食感やパスタとの絡み方に意識して食べるだけで、意外とイケてたりするものもあります。

賄いを食べる時は、ただ食べるのではなく、食材同士の相性を確かめてみたり、作り手に何を入れたか、どうやって作ったか情報を聞く事で新商品へのヒントや既存メニューの作り方の見直しにつながります。

毎日食べるものなので、意識して食べるだけで毎日感覚が鋭くなっていきます。

また、賄いは基本何を作っても自由なところが多いので、お店とは違うジャンルを作るとスタッフも喜びますし、他ジャンルの調味料や技法も学べ、新しい料理につながる事もあります。

スマホを駆使してチャレンジすれば大概美味しいものが作れる世の中です。

• オペレーションを構築できるようになる

賄いを個別に出すのか、決められた時間に人数分一気に出すのか、何十人前も一気に出すのかで、どこまで調理しておいて出すときに最後何をするか、が決まります。

最初に全て作っておいてもいいですが、ものによってはベチャベチャになったりパサパサになったりとせっかくの楽しみの賄いが美味しさ半減してしまいます。

そうならないように、事前に、人に説明して指示できるくらいまで頭の中を整理しておきましょう。

一日の始まりの時点でいつまでにどこまで仕上げるか決めておかないと、気づけば営業のピーク、片付けのピークに巻き込まれ、作る事すら間に合わなくなります。

筆者はそんな苦い経験を何度も味わいました。

筆者の1番の苦い思い出は、早い時間帯にヤケクソで作った15人前の野菜炒めを食べたホールスタッフが、半ギレで「今日賄い作ったん、誰！？」と言っていた事です。10年以上経ちますがまだあの衝撃は覚えています、というか根に持ってます笑笑

ホールスタッフの方も、賄いでどのお皿を使うか、箸か、フォークか、人数分足りてるか、気を抜かず準備に協力しましょう。

• 料理人として自分の強みが分かる

料理人は料理を作れる事が強みではありません。

料理を作る上での自身のモットーが強みです。

例えば、、「あの人の賄い、ご飯がすすむよね」「あの人の賄い、いつも種類が多いよね」「あの人の賄い、優しい味で野菜も多く摂れるよね」といった、「あの人の賄い〜」の〜の部分が、気づいてないかもしれないですがあなたの料理人としての強みです。

強みがなければ誰かのマネから始めてみて下さい。

強みがあれば伸ばして、ほかのスタッフのいいところも取り入れてみて下さい。

筆者はまだまだですが、「今日の賄いはここを意識して作った」と毎日こだわりをスタッフに伝えれる賄いを作って行きたいですね。

• スタッフとコミュニケーションが取れる

食事中のコミュニケーションはもちろんですが、筆者はよく手の空いてるホールスタッフの方とも賄いを作ります。

普段料理をするのか、味付けは濃いめ薄めどっちが好みか、カレーの派閥笑や味噌汁の具の定番など話題は尽きません。

一緒に楽しく賄いを作る事で、キッチンの大変さ（ホールも同じく忙しい事前提で）や、調理の知識技術、作りあげた達成感、美味しいと認められる喜び、を知ってもらえます。

気づけば「仕込み手伝いますか？」「今日何作りますか？」なんて聞いてくれるので、仕事をわざと残しておくくらいです。

料理を通して教えてあげれる事、教わる事、本当に多いので、リラックスして引き出して楽しみながら作っていきたいですね。

日々当たり前に食べてる賄いですが、毎日意識するだけで知識も技術も格段に成長します。

大変ですが、賄い番長に任命される事を願っております。

                                   以上！